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獅子頭（鶏団子のレモンソース）
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西部地区 高知県組合
店名 華珍園 出品者 市原賢一郎 材 料
●冬瓜(1/3)…400g
【団子】 ●鶏ももミンチ( 皮なし)…200g ●鶏もも2mm カット…15g ●しめじ…15g ●まいたけ…15g ●えのき…15g ●なめたけ…15g ●干椎茸…15g ●塩…4g ●砂糖…2g ●生姜みじん切り…2g ●コショウ…1g ●紹興酒…5g ●オイスターソース…1g ●海醤…1g ●柚子皮みじん切り…2g ●生姜汁…15g ● 葱油…2g ●全卵…20g 【ソース】 ●水…250cc ●砂糖…37g ●塩…7g ●はちみつ…37g ●酢…37cc ●レモン汁…37cc ●レモン皮…5g ●柚子皮…5g ●コーンスターチ…50g |
作 り 方
- しめじ、まいたけ、えのき、なめたけを油をひかずに 鍋で炒め、香りが出たらボールに移す。
- 鶏ももミンチと鶏ももカットをボールに入れ、粘りが 出るまでよく練る。粘りが出たら生姜汁を３回に分けて入れ、調味料をよくなじませる。
- (2)に(1)を加えて混ぜ、葱油と全卵を加え さっくりと混ぜる。
- 水溶き片栗粉（水：片栗粉＝1：1）を手につけながら(3) を丸める。
- 鍋に油を入れ１８０℃にし、(4)を入れ表面が 固まったら熱したお湯にくぐらせ油抜きする。
- 鶏ガラスープに少量の塩、酒、砂糖を入れる。
- (6) をボールに移し、(5)を入れ蒸し器で40分蒸す。
- (7)の肉団子だけ取り出し、冬瓜の器に盛る。
- ソースの材料を一緒に沸かし、コーンスターチで とろみをつける。
- ソースを(8)の器に流し込み、出来上がり。 （写真及びレシピは２人前）