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秋彩四方竹猪肉捲（秋の味覚四方竹の甘とろ豚巻き竹の子仕立て）
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西部地区 愛媛県組合
店名 中国割烹大岩小坂店 出品者 高智 優 材 料
●甘とろ豚バラ肉…70g
●四方竹…15g ●ミニ青梗菜…1本 ●むき栗…1/2個 ●夏草花…5本 ●しめじ…10g ●くこの実…1個 ●赤パプリカ…1g ●黄パプリカ…1g ●ユキノシタ…2枚 ●干ぴょう…0.5g ●茄子…1g 【調味料Ａ】醤油…15g、麦味噌…5g、老酒…15g、砂糖…15g、鶏湯…100g 【調味料Ｂ】塩…少々 ●片栗粉…2g ●醤油…2g |
作 り 方
- 四方竹は灰汁抜きをし、横幅３ｍｍ立幅４ｃｍの細切りにし、一度ボイルしておく。
- 豚バラ肉は下ゆでし、汚れを取り除き、醤油（２ｇ）を表面にまぶす。
鍋に油を沸かし、１８０度で軽く色づく程度に揚げ、沸かしたお湯で油抜きしておく。 - 鍋に【調味料Ａ】を加え全て溶かす。一度沸いたらボール等に移し替え、２の豚バラ肉を入れ蒸し器で３０分蒸し、
一度冷まし肉に味を馴染ませる。 - くこの実、干ぴょう、夏草花は水で戻しておき、むき栗は一度ボイルする。３の蒸し汁を適量ボール等に入れ、
夏草花、むき栗と共に加え蒸し器で１０分間蒸す。 - ２の豚バラ肉を薄切りにし、１の四方竹を中に包む。竹の子型に成形し、もどした干ぴょうで結び止める。
- ５を肉の蒸し汁に夏草花、むき栗と共に入れ蒸し器で５分間蒸す。
- ６を加熱している間に赤、黄色パプリカ、茄子を器具を使用しくり抜きミニ青梗菜、しめじ、ユキノシタをボイルし
【調味料Ｂ】で下味をつける。 - ６が蒸しあがったら、蒸し汁５０ｃｃを鍋に入れ、薄く水溶き片栗でとめたら器にながし、写真の様に材料を盛り付け
完成。