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芙蓉蟹（ふんわりなめらかかに玉）
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関東地区 埼玉県組合
店名 浦和菜館 出品者 関 浩志 材 料
●卵白…4個分
●かに肉…100g ●鶏ささ身…150g ●水…100cc ●生クリーム…大さじ2 ●清湯…170cc ●熱湯（油抜き用）…400cc ●大豆白絞油…大さじ2 【Ａ】●塩…ひとつまみ ●砂糖…ひとつまみ ●水溶き片栗粉…大さじ1 【Ｂ】●塩…少量 ●砂糖…少量 ●水溶き片栗粉…小さじ1 ●ブロッコリ…適量 ●かに甲羅（飾り用）…1個 |
作 り 方
- ささ身をすり身にし、粘り気がでるまで練る。
- 分量の水を少しずつ加え、全体がドロドロの状態になったら、生クリームを加え混ぜる。
- 卵白を少しずつ加え、生地がなめらかになったら【Ａ】を加え、 かに肉を混ぜ合わせる。
- キレイな油を140〜150℃に熱し生地を入れ、少し固まってきたら 玉杓子でゆっくりとかき混ぜながら加熱する。
火が通ったらシャーレンに取り出し熱湯をかけて油抜きする。 - 鍋を熱し油をなじませ、卵白を戻し入れ清湯を加える。
- 【Ｂ】で味を調え、ゆるくとろみを付けて皿にふんわりと盛り付ける。
- 塩ゆでしたブロッコリとカニ甲羅で飾り付ける。