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精彩鳳凰健康菜（色鮮やかな鳳凰達の健康料理）
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西部地区 香川県組合
店名 中国酒家 出品者 関 雅紀 材 料
【鳳凰】8-12 むき海老 …4 匹、41-50 むき海老…12 匹,、卵白…1/2 個,、片栗粉…5g、塩…3g、 胡瓜…4g、 うずらの卵… 3g、 人参…2g、 冬菇…2g
【鳳凰のあん】鶏がらスープ…50cc、 塩…1g、 砂糖… 2g。、味精…0.5g、 鶏油…3cc 【籠/ 飾りの鳳凰】 ジャガイモ…60g、大根…5g 【清炒菜】アスパラ…50g、 トウモロコシ…50g、 パプリカ…10g、 黒クワイ…20g、枝豆…10g、オクラ…10g、冬筍…30g、むき海老…30g 【炒めのタレ】 鶏がらスープ…30cc、 味精…1g、 砂糖・ナンプラー・ 鶏油・ ゴマ油…各2cc |
作 り 方
- 【鳳凰】の材料で鳳凰を作る。８－１２のエビを背開きにし、片栗粉を塗る。４１－５０のエビはミンチにし、８－１２に塗り融凰の形にする。
- その他の材料で装飾を施し、鳳凰を作る。
- バン皿に油を塗り、５分強火で蒸し上げる。
- 【清炒菜】の材料を丁に切りそろえる。むき海老は油通しをし、その他の材料はスープを煮立たせ、塩と油を入れ、湯通しする。（約３０秒）
- 【炒めのタレ】を鍋に入れ、海老とその他の材料を入れ、一気にあおり、仕上げたらバットに取っておく。
- ジャガイモを千切りにし、お玉に張り付けて１７０℃の油で揚げて籠の皿を作る。
- 皿の真ん中に籠を置き、周りに蒸しあげた鳳凰を並べる。鳳凰に【鳳凰のあん】をかける。
- スープに調味料を入れ、仕上げに鶏油をかけ、それを蒸し上げた鳳凰にかける。
- 籠に、バットに取っておいた清炒菜を盛り付ける。
- 大根を使って【飾りの鳳凰】を作る。２枚合わせに切り、包丁でくり抜き、皿に飾る。