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露笋双色豆腐（たまご豆腐と大和芋豆腐のアスパラソース）
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東部地区 宮城県組合
店名 中華レストラン雅山 出品者 尾形 功 材 料
●たまご…4個●大和芋…200g
●フルーツトマト…少々 ●グリーンアスパラ…2本 ●オクラ…1本●ゆり根…20g ●パプリカ(黄) …少々 ●糸寒天…10g●ムキ海老…1尾 ●水…800cc ●ゼラチン、砂糖、オリーブオイル…少々 【調味料A】たまご豆腐用 ●水…400cc ●味醂…大匙1 ●塩、薄口醤油…少々 【調味料B】大和芋豆腐用 ●水…800cc ●塩…少々 【混合調味料C】 ●スープ…100cc ●杏露酒…30cc ●塩、胡椒…少々 ●白バター…大匙1 ●レモン汁…小匙1/2 |
作 り 方
- たまごをボールに割り、【調味料Ａ】で味を付け、裏漉しする。流し缶に入れ、強火で２分、
その後弱火で１２分位固めに蒸す。 - 糸寒天を一度洗い水８００ｃｃで溶かし粗熱をとる。ゼラチンを水でふやかし加え、大和芋を
すりおろし加え（１）のたまご豆腐の上に流し、冷蔵庫で固める。 - トマトはボイルし皮と種を取り、角切りにする。パプリカは皮を取り角切りにし、アスパラは皮をむき、
ボイルし穂先を３ｃｍ位に切り、皮と茎はミキサーに掛け裏漉ししてスープとして使用する。
ゆり根は黒い所を取りボイルし、裏漉しして塩、砂糖で味を付ける。（うす味） - （２）をセルクルで丸型に抜き器に盛る。野菜、海老をオリーブオイルオリーブオイルで軽く混ぜ
（２）の上に盛り、ゆり根を周りに飾る。 - 鍋にアスパラのスープを入れ【調味料Ｃ】で味を調え、（４）の料理の周りに流し、オクラを散らす。