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双味讃州橄
 地鶏（讃岐オリーブ地鶏のヘルシー２種盛） |
西部地区 香川県組合
店名 中国料理 北京 出品者 中井 和人 材 料
●オリーブ地鶏手羽先…2本
●むき海老…2尾 ●栗…2個 ●オリーブ地鶏ムネ肉…40g ●白葱…1/4本 ●椎茸…2片 ●ししとう赤/緑…2片 ●じゃがいも…1/2個 ●XO醤…4g ●黒酢ソース…10g 【調味料】 ●紹興酒 ●塩 ●胡椒 ●卵白 【飾り】 ●ミニトマト ●スダチ ●清湯 ●葱姜丁 |
作 り 方
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【オリーブ地鶏手羽 エビと栗あんの包み揚げ黒酢ソース】
- 栗を甘煮する。蝦すり身を作る。手羽の骨抜きをし下味をつける。
- 蝦すり身と栗甘煮を詰めて爪楊枝で止める。
- 黒酢ソースを仕上げとろみをつける。
- 片栗粉を手羽にまぶしてあげてカットする。
- ミニトマトスダチをカットしてそれぞれ盛りつける。黒酢ソースはアンダーソースにする。
- 【オリーブ地鶏ムネ肉のXO醤炒め バスケット飾り】
- ジャガイモを千切りしてバスケットを作る。
- ムネ肉を大きめの片に切り、下味を塩胡椒卵白でつける。その際大匙１．５杯程の水を混ぜて、しっかり
モミ練る。（ムネ肉が水分を吸い込むくらいしっかり。そうすると仕上がりがジューシーで柔らかく食せる） - その他の食材を片に切る。塩胡椒酒で味をとり清湯で合わせ調味料を作っておく。食材を油通しして
油分をしっかり切る。 - 葱姜丁で香りを出し、油通しした具材を炒めて調味する。バスケットに盛りつける。