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南三陸鴛鴦海胆(ガゼウ二のフカヒレスープ仕立て&ウニの紹興酒漬け)
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東部地区 宮城県組合
店名 中国料理 華房 出品者 伊藤 功巳 材 料
●ガゼウ二(殻付ウ二)…15ヶ
●塩…適量 【フカヒレスープ用】 ●散翅…8g ●スープ…適量 ●紹興酒…適量 ●醤油…適量 ●胡椒…適量 ●旨味調味料…適量 ●片栗粉…適量 ●葱油…適量 【紹興酒漬け用】 ●紹興酒…20cc ●醤油…20cc ●サトウ…大2/3 ●姜末…少々 ●蒜末…少々 ●長芋…5g ●クコの実…1ヶ ●香菜…適量 |
作 り 方
- ガゼウニを処理するための海水濃度の塩水を作る。ハサミを使い、中心から少しずつ丁寧に殻を剥いていく。
ピンセットを使い内臓などを取り出し、作って置いた塩水で綺麗に洗う。
(塩水を使うと身が解けず、身がしまり美味しくなる)処理が終わったら殻を伏せて冷蔵庫へ入れる。 - 紹興酒汁の材料を混ぜ合わせる。
- 長芋は皮を剥いて適当な大きさに切る。(1)で処理をした殻から、スプーンを使い3個の身を取り出して、
長芋と一緒に紹興酒汁に15分位漬け込む。 - (3)を器に盛り付け、香菜とクコの実を飾って冷蔵庫へ入れる。
- 鍋に、ウ二の殻に入るくらいのスープと散翅を入れ、紹興酒、醤油、旨味調味料、胡椒で味を調え、
とろみを付けて葱油を入れる。汁差しの器に移して、ガゼウニとウ二の紹興酒漬けを皿に盛り付ける。