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讃岐地鶏的一切（讃岐地鶏の全て）
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西部地区 香川県組合
店名 中國酒家 出品者 関 雅紀 材 料
●鶏モモ、鶏むね…2枚
●鶏肝…30g ●卵…4個 ●鶏ささみ…1本 ●鷹の爪…3本 ●冬菇…1/2枚 ●胡瓜…1/3本 ●ジャガイモ…100g ●オイスターソース…8g ●  瑰酒…10㏄●八丁味噌…5g ●塩…10g ●砂糖…50g ●五香粉…少々 ●八角…1粒 ●桂皮…2g ●生姜…1片 ●オレンジ…1個 ●陳皮…2g ●蜂蜜…100g ●鎮江香酢…4g ●梅干し…3個 ●大蒜…2粒 ※材料・写真は2人前 |
作 り 方
- 水2Lに塩、砂糖、八角、桂皮、生姜を入れて沸かす。
90度に保ち、ささ身は5分、卵、ムネ、モモ肉は15分漬ける。 - ?瑰酒、八丁味噌、塩、砂糖、五香粉を混ぜ合わせ、鶏肝を漬け込む。（15分位）
210℃のオーブンで5分焼く。鶏の羽に見立てて切り、皿に盛り付ける。 - （１）のささ身で小鳥の体の部分を作り、皿に盛り付ける。鷹の爪、胡瓜、冬菇で顔を作る。
- オレンジをくり抜き、身をボールに入れて蜂蜜、鎮江香酢、陳皮と合わせてオレンジソースを作る。
くり抜いたオレンジを器にしてソースを入れる。 - 梅干しの種を取り、細かくたたく。大蒜をセイロで10分蒸して裏ごしする。
梅干し、蜂蜜と混ぜ合わせて梅干しソースを作る。 - ジャガイモを千切りにしてから水に晒して搾り、片栗をまぶしてお玉を使い籠を作る。
- （１）の鶏肉の半分、茹でた卵を桜チップ、ウーロン茶葉、砂糖を使い薫製にする。
残りの鶏肉は薫製にせず、適当な大きさに切り、皿に盛り付ける。 - （４）の籠、薫製にした卵、鶏肉を綺麗に盛り付け、ソースを添えて完成。