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沙丁魚雲呑（瀬戸内産鰯とオリーブ豚のスープ雲呑）
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西部地区 香川県組合
店名 中国料理 桃花苑 出品者 大野 桂一 材 料
●鰯…30ｇ
●オリーブ豚ミンチ…30ｇ ●大根…30ｇ ●レモン皮…茶匙１ ●雲呑皮…8枚 【スープA】 ●伊吹イリコ…20ｇ ●讃岐昆布…5ｇ ●鰯削り節…8ｇ 【スープB】 ●毛湯…2Ｌ ●県産鶏むねミンチ…300ｇ 【薬味】 ●白髪ねぎ…20ｇ ●生姜細切り…2ｇ ●茗荷細切り…5ｇ ●青葱…15ｇ |
作 り 方
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【雲呑】
- 鰯の身に塩、胡椒をして３０分おき桜チップで燻して細かく切る。
- 大根を細切りにし塩もみ後水気を切っておく。レモンの皮は細かく切っておく。
- オリーブ豚ミンチと１・２を混ぜ合わせ、讃岐白みそ等で味を調える。
- 1個16ｇになるよう包んでおく。
- 伊吹イリコ、讃岐昆布を１晩1Lの水に浸ける。
- ５を火にかけ60℃になったら讃岐昆布を取り出し、鰯削り節を入れ、80℃まで温度を上げ5分キープし、
ゆっくりこす。 - 常温の毛湯に県産鶏むねミンチを混ぜ、ごく弱火で１時間程たき3割ほど詰まってきたら静かにこす。
- 塩大匙２、味醂大匙１、薄口醤油大匙１、酒大匙１、水180ccを火にかけ、 沸騰したら鰯削り節を３ｇ投入後、５分休ませ静かにこす。
- 青葱は小口切り、それ以外の薬味を混ぜて水にさらし、ザルにあげる。
- ６を120cc、７を240cc、８を300ccの分量で合わせ、85℃まで温度を上げ、器にそそぐ。
- ４を2分40秒ゆでて10を入れ、９を別皿に添えて提供する。
【スープA】
【スープB】
【仕上げ】