全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

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西部地区／愛媛県組合

店名：中国料理　舞華

受賞者：三谷　真

燻鯛魚粥（燻製真鯛の中華粥）

材　料		作り方
米…1g はだか麦…1g ワンタン皮…1枚クコの実…2個青ねぎ…1g こんぶ…10g スープ…1.2L 葱油…5㏄【A】水…1L 八角…2g 桂皮…2g 葱…10g 生姜…10g 塩…30g 【B】ジャスミン茶…10g 米…10g 砂糖…10g		鯛を1尾ばらし、3枚におろす。骨を230℃のオーブンで12分焼き、こんぶ、スープに30分漬け、ダシをとる。（1）のダシで洗った米を入れ、2時間ほど炊いて途中、葱油を入れお粥にする。【A】を一度沸騰させて、冷めたものに（1）の鯛の身を30分漬けこみ冷凍する。【B】を合わせ、アルミホイルにおき、（3）を網に乗せて中華鍋で1分燻製にかけたら冷蔵庫で10分落ち着かせる。鯛の皮をバーナーで炙って具にする。黒米、はだか麦は揚げてパフ状に、ワンタン皮は膨らむように揚げる。青ねぎは小口切り、クコの実は水でもどす。（2）の粥を塩で味をととのえ（4）（5）の具をのせ、彩りよく提供する。【POINT】お粥でヘルシーに仕上げました。魚の生臭さを取るため燻製にし、皮を炙ることによって、食欲をそそります。黒米、はだか麦のパフで良い食感を加えました。