全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

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西部地区／高知県組合

店名：金次郎

受賞者：山本　弘樹

鯛と大葉の冷やし塩ラーメン

材　料		作り方
鯛の切身( 腹部)…100g 大葉…3 枚オクラ…1 本梅ぼし…1 個メンマ…2 本味付玉子…0.5 個のり…1 枚トマト…少々赤タマネギ…少々出汁…300cc 麵…140g 塩カエシ…25g 煮干オイル…5g ネギオイル…5g ホワジャオオイル…2g		鯛の切身( 腹部) は、塩を振って下味をつけて真空パックして保存しておく。保存しておいた切身をオーブンで11 分（焼目がつくくらい）加熱する。出汁は、コンブと煮干しを16 時間ほど水出しておいた物に、サバ、ウルメ、ムロアジ、花かつおの節類を加えて加熱し、出汁をとった物を冷やしておく。麺を1 分30 秒ゆでて、氷水でしめる。氷で冷やしておいた器に、塩かえしと出汁を入れ、麺線を整えながら麺を入れ、オイル3 種類を入れる。あらかじめ切って用意しておいた具材をトッピングする。【POINT】出汁と麺と具材すべてが相性良くバランスがとれていて、最後まで美味しく楽しめる一皿となっています。