全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

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西部地区／香川県組合

店名：中國酒家

受賞者：関　　雅紀

鼓汁瀬戸内海鯛（瀬戸内海の鯛　豆鼓ソース２種の味わい）

材　料		作り方
鯛…1 匹大葉…20 枚パプリカ…1 カケ豆鼓…大1 大蒜…小1 生姜…小1 砂糖…大3/4 醤油…大1 胡麻油…少々鶏ガラスープ…100 ㏄米粉…少々		鯛を三枚に卸し、半身は飾り切りをして素揚げにする。残りの半身は皮目に切り目を入れ、200℃のオーブンで3 分焼き、バーナーで皮に焦げ目をつける。素揚げは米粉をまぶす。頭、中骨を低温でキツネ色まで揚げていく。パプリカ、大葉を細かく切る。鍋に油、微塵切りの生姜、大蒜、豆鼓、スープ、砂糖、醤油でとろみをつける。皿にソースをひき、（2）の頭、骨を飾り、大葉を敷き、（1）の鯛の身を飾る。ソースをかけて、パプリカを飾る。【POINT】とても美味しい瀬戸内の鯛。しかも安価で手に入る。豆鼓と大葉の相性は抜群で、鯛の旨みを引き立てます。