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鯛切身…80g
【材料A】
椎茸…10g
筍…10g
搾菜…10g
インゲン…10g
豚バラブロック…10g
生唐辛子…1本
生姜…5g
大蒜…5g
【材料B】
薄力粉…38g
強力粉…150g
塩…1.5g、水…75g
香菜…3g
【調味料A】
毛湯…100g
紹興酒…7g
塩…2g、味精…1g
砂糖…1g、酢…2.5g
花椒香油…4g
辣花椒香油…4g
【調味料B】
塩…1g、胡椒…少々
山椒粉…少々
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- 【材料B】をボールに入れ均一に混ぜ合わせる。
- 麺団の左右、前後を折り込み均一に仕上げる。
- （1）（2）を繰り返し20cm前後の枕型にし、ビニールなどで寝かせる。
- 【材料A】を全て鬆に切る。
- 鯛切身に下味を入れ、皮の方を煎してあげておく。
- 鍋に材料を入れて炒め、香りが出てきたら【調味料A】の毛湯、紹興酒、鯛の身を下にして燉する。
- 麺団をビニールから出し、沸騰したお湯に刃で削ってゆがいていく。
- 【調味料A】で味を整える。
- 茹でた麺を器に盛り（8）を上からかけて香味油を上からまわしかけて、香菜と山椒粉を振りかけて完成。
【POINT】
刀削麺の食感に合うようにメリハリの効いた味付けにしました。沢山の野菜と鯛を使いヘルシーに。
生唐辛子の刺激的な辛さと、香味油の香りでインパクトのある味付けにしました。
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