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| 西部地区／高知県組合 | 店名：ザ クラウンパレス新阪急高知 | 受賞者：岩村 聖彦 |
柚香扇貝伊府麺（柚子香る帆立の旨味麺） |
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| 材 料 | 作り方 | |
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・帆立貝柱3S…2個 |
（燻扇貝） ① 帆立をEに１時間漬け込み下味を入れる。 ② ①の水気を切り、アルミホイールにGを合わせ鍋で空焼きし、 蓋をして3分30秒燻製し仕上げる。 （柚香炒扇貝） ③ ②とAを1ｃｍ角の丁にカットする。 ④ ③を油通しをしてHを加え、炒めて仕上げる。 （干貝伊府麺） ⑤ たまご麺を熱湯で3分ボイルする。 ⑥ ⑤の水気を切り、Cの片栗粉をまぶし、165℃の油で色付くまで 揚げる。 ⑦ 油ならしをした鍋にIの麻油以外を合わせ味を調え、⑥を加え、 水分が半分くらいになるまで煮込み、麻油を加え仕上げる。 ⑧ ⑦の麺を取り出しセルクルに入れ、蒸し器で1分蒸し整形する。 （老酒蛋黄） ⑨ ゆず玉子を1日殻のまま冷凍する。 ⑩ ⑨を解凍し、卵黄を取り出しDの漬けタレに3時間漬け込む。 （その他） ⑪ ごぼうを適度な大きさにカットしFを塗り170℃の油で揚げる。 ⑫ Bを絲にカットし混ぜ合わせる。 ⑬ 熱湯に塩を加え、カットした豆苗をボイルする。 ⑭ 干貝を150℃の油でじっくり揚げていく。 ⑮ 柚子の皮を擦りおろす。 (仕上げ） ⑯ お皿に④、⑦の汁、⑧，⑩，⑪，⑫，⑬，⑭，⑮を盛り付け仕上げる。
【POINT】
旨味と香りをコンセプトに、帆立（燻扇貝、干貝、醬）をそれぞれ違った
調理法で柚子（玉、柚子胡椒、ゆず卵）と合わせた。 |