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・ホタテ貝…2個
〇ホタテスモーク漬け汁
水100㏄、みかん果汁(絞る)15㏄、伯方塩15ｇ、みかん皮絲少々、山椒2粒
〇スモーク材料
ウーロン茶葉10ｇ、砂糖30g、白米2g、玉葱20g・葱(青いところ)・生姜各10g
〇調味料Ａ
蒜・生姜・白葱(末)各5g、老酒大匙1、濃口醤油大匙1/2、海鮮醤・XO醤各小匙1、砂糖、胡椒、胡麻油、山椒油各少々、水溶き片栗粉少々
〇調味料Ｂ
薄力粉15g、水大匙1、BP1ｇ、油少々
〇調味料Ｃ
鶏湯30ｇ、香菜5ｇ、大豆レシチン１％、塩少々
〇調味料Ｄ
水30ｇ、みかんリキュール5ｇ、大豆レシチン１％、塩、砂糖少々
〇みかんコラーゲン
コラーゲン20ｇ、みかんジャム15ｇ、砂糖10ｇ、酢10㏄、ミカンジュース50cc、みかんパウダー少々
〇その他野菜
ラディッシュ、ツルムラサキ、白菜、赤トウガラシ、香菜
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●Step 1 ホタテ貝柱の瞬間スモークを作る。
- 漬け汁を作る。まず鍋に漬け汁の材料を全部入れ火にかけ一度沸騰させ、常温に冷ます。
ホタテ貝柱1個は2～3分ひたひたになる位の①の付け汁に漬ける。時間がきたら網にあげて１～２時間乾かす。
- 鍋にアルミホイルを敷き、燻製の材料をならべる。その上に②を網ごとのせ火をつける。蓋をし最初は強火で煙が出てきたら中火にし、３～５分くらい瞬間燻製にする。
●STEP 2
- ホタテ貝雌の卵巣を取り老酒を振り蒸し、裏ごししておく。
- ホタテ貝に薄く調味料Bで衣掛けし、鍋で煎する。
- 鍋に調味料Aの蒜・生姜・白葱(末)を炒め香りを出し、①・海鮮醤・XO醤を加え炒め、残りの調味料Aを加え②を炒める。
- 調味料Cを良く溶かし、泡立て器で混ぜ、泡香菜ソースを作る。
調味料Dを良く溶かし、泡立て器で混ぜ、泡みかんソースを作る。
- セルクル内側にスライスしたラディッシュを並べその中に炒めたツルムラサキを詰め上に③を盛り、④の香菜泡ソースをのせ香菜を飾る。③の残りの炒めタレを横に沿える。
- ホタテスモークを3等分し皿に盛り、④の泡みかんソースを盛る。
みかんの風味をつけた食べるコラーゲンを切り横に並べる。
みかんパウダーを周りにふる。
- その他の野菜を飾る。
【POINT】
ホタテ貝の生殖巣と中華の醤と調味料を組合わせたソースや泡
ソースは新感覚的なものでホタテ貝の食べられる部分を全部使っ
ているのでホタテの高い栄養価や旨味が丸ごと感じられます。
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