全国中華料理生活衛生同業組合連合会ホームページ

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関東地区／東京都組合

店名：北京亭

受賞者：佐々木　洋

帆立と豆腐のムース　彩り野菜のソース･レモン風味

材　料		作り方
・ホタテ貝柱…6ヶ・絹豆腐…1丁・卵白…2ヶ分・ズッキーニ…1/4ヶ・パプリカ（赤・黄）…各1/5 ・セロリ…1/5本・オクラ…1本・アスパラ…1/3本・トマト…1/2ヶ・大葉…3枚・レモンピール…少々・レモン…少量・生姜…適量＜調味料＞・塩　・砂糖　・扇味醤・味の素　・胡椒・スープ…適量・水溶き片栗粉…適量		豆腐はリードペーパーで拭き、重しをして1日置き、裏ごしする。水気を取ったホタテと豆腐、卵白をミキサーにかけ、軽く塩で味付けし、ペースト状にする。２をラップにくるみ、15分間スチームにかける。すべての野菜を賽の目に切り、ボイルする。鍋に油をひき、生姜を入れて野菜を炒め、スープを入れて調味料で味を調える。片栗でとめた後にレモンピール、レモン一絞りを加える。皿に大葉、トマトを飾り、中央にムース、その上に野菜のソースをかける。【POINT】レモンでさっぱりと！