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泡花鶏魚捲〜ハーブ鶏と魚のムースのロール焼き〜
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関東地区 東京都組合
店名 中華楼 出品者 清水 丈行 材 料
●鶏ムネ肉（ハーブ鶏）…250g
●すり身…100g ●生金針菜…30g ●赤パプリカ…1/4 ●黄パプリカ…1/4 ●きゅうり…1/3 ●水菜…5本 ●長葱…1/2本 ●小葱（万能葱）…1/10束 ●蓮根…50g ●卵白…40g ●ソース ズワイ缶30g、大ニラ2g、生クリーム20g、カニソース15g、 五味菜1g、花椒0.05g ●合わせ調味料 片栗粉、塩、砂糖、酢、生クリーム（ムース）、 クコの実5〜6粒、胡椒、味の素 |
作 り 方
- すり身、卵、片栗、生クリームでホイップ。
- 塩、味の素、胡椒で 味を決め、形に入れ蒸してムースを作り冷ます。
- 鶏ムネ肉を薄く開き、金針菜、パプリカ、白身のムースを片栗に まぶし、キツメに巻く。
- 弱火でロースト。
- 蓮根を薄くスライス、水にさらして、後良く水気を切る。
- チッ プス状に揚げる。
- パプリカの残りときゅうりで花を作っておく。
- 五味子はあらかじめ粉末にしておく。
- ソース材料を塩と砂糖と 胡椒で味を調え、皿にひく。
- ３をソースの上にかざり、切った２をかざる。
- 長葱、小葱、水菜を上にかざり、４の花びらを散らす。