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美味茉莉花香燻鳰〜ジャスミン香る地鶏の燻製 蒸し野菜と共に
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西部地区 高知県組合
店名 マンダリンコート 出品者 岩村 聖彦 材 料
【茉莉花香燻鳰】
はちきん地鶏（胸肉）…300ｇ/生姜…100ｇ/葱油…少々（Ａ/塩3ｇ・味の素2ｇ・上白糖2ｇ・ハオユー少々）パセリ（末）…少々
【ソミュール液】（Ｂ/水500ｇ・白葱10ｇ・生姜（塊）10ｇ・ローリエ1 枚・山椒（粒）少々・セロリ（葉）6ｇ・塩50ｇ・味の素20ｇ・ 上白糖10ｇ） 【燻製】（Ｃ/茉莉花茶の葉少々・山椒（粒）少々・白葱少々・生姜少々・上白糖少々） 【蒸野菜】（Ｄ/エリンギ1/4 本・しめじ30ｇ・ブロッコリー10ｇ・カリフラワー10ｇ・アスパラ1 本・マコモ茸30ｇ・ヤングコーン1 本・ミニ青梗菜1 本・かぼちゃ20ｇ・人参（飾り）1 枚・柚子1 個）ハスの葉…1 枚  ミディトマト…2 個/卵白…100ｇ（Ｅ/豆乳45ｇ・腐乳（ペースト状）少々・上湯30ｇ・塩少々・味の素少々）金針菜…2 本/マツの実…6 粒 |
作 り 方
- 【茉莉花香燻鳰】
- （Ｂ）を火にかけ軽く煮詰め、こして冷ます。冷めたら地鶏のムネ肉を入れ、2 日漬け込み、その後2 時間流水で
塩抜きする。 - （１）を蒸し器で10 分蒸して、火を通す。
- 生姜・葱油をミキサーにかけ、ピューレ状になったらボウルに移し、高温に熱した葱油をかける。（Ａ）で味を付け
パセリを加えて、生姜ダレを作る。 - アルミホイルをお皿状にし、（Ｃ）を上に乗せ、鍋に置く。弱火で火にかけ、煙が出てきたら（２）を乗せ、蓋をして
5 分燻製し、適度な大きさに切る。
【蒸野菜】
- 蒸篭にハスの葉を敷き、（Ｄ）を並べて軽く塩を振る。蓋をして蒸し器で8 分蒸す。
- 鍋に油を入れ100 度まで熱し、卵白を入れて混ぜながら火を通す。火が通ったらザーレンに上げ、熱湯をかけて
油抜きをする。 - （Ｅ）を合わせて鍋に入れ、火にかける。水溶き片栗粉でとろみを付け、（６）を加える。
- ミディトマトを湯むきし、中身をくり抜いて器を作る。その中に（７）を詰めて、金針菜・マツの実を飾る。