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魚湯麒麟松茸捲（鯛と松茸の蒸し物 魚骨あら炊スープ仕立て）
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西部地区 高知県組合
店名 華珍園 出品者 橋詰 太郎 材 料
●松茸…1/4本
●鯛切り身…50g ●かぶ…半玉 ●皮旦…1/4玉 ●粉絲…10g 【調味料】 ●塩、胡椒、生粉、陳皮、白胡椒 ●魚湯…200g 【飾り用】 ●葱絲、香菜、杞子…少量 |
作 り 方
- 鯛を3枚におろし、10gの切り身6枚を作り、塩、卵白、生粉で味を入れる。
- 鯛カマはオーブンで焼いておく。残りの“あら”は、姜、葱、白胡椒、陳皮と共に白濁スープにし、漉しておく。
- 松茸、皮旦は3枚にスライス。カブは糸切りにしておく。
- 鯛、松茸、皮旦、鯛の順にずらして重ね、ボイルしておいた粉絲で捲き、皿に並べて6分蒸しておく。
- 2で作った白濁スープでカブを煮込み、塩で味を調え、軽くとろみが付いたら、蒸し上がった4にかける。