かつては、専門店か中華料理店でしか手に入らなかった食材や調味料も、今では、スーパーで普通に売っているようになりました。それだけ、中華料理が身近になったということでしょうが、ここでは、その中でも入手しやすい調味料を中心に、簡単な解説をさせていただきます。
■豆板醤（トウバンジャン）
空豆と赤唐辛子を発酵させた、みそタイプの調味料です。麻婆豆腐やエビチリソース等で有名ですが、どんな料理にも合う万能タイプの調味料です。
ただし、辛いのが好きだからといって、使いすぎは禁物。料理全体が塩辛くなってしまいます。
ニンニクや生姜と同じく、熱した鍋に油を入れ、良く炒めると、辛みと、独特の旨みを活かすことが出来ます。 |
 |
■豆鼓醤（トーツージャン）
蒸した大豆を主原料に、小麦粉、塩、種麹を加えて発酵させたもの。
肉や魚を、煮込んだり、蒸したりする時に使うと、香りと風味が出て、コクのある味になります。
基本的には、日本の醤油のような使い方をするものと、考えて良いでしょう。 |
 |
■蠣油（ハオユ）
いわゆる、オイスターソースのこと。生ガキを塩漬けにして、発行させたものです。
炒め物や煮物に使い、少量の砂糖を加えることによって、さらに旨みが増します。
炒飯や炒めものに、ほんの少量加えるだけで、プロの味にしてくれるので、家庭でも幅広く活用できます。 |
 |
■芝麻醤（チーマージャン）
白胡麻をすりつぶし、油料を加えたもので、和え物や、鍋もののタレに使います。
芝麻醤に、醤油、酢、砂糖を加えてバンバンジーのタレに、 また、市販の冷やし中華のタレに加えると、一層、味が引き立ちます。
中華料理だけでなく、サラダやしゃぶしゃぶ等の日本料理、イタリアン等、幅広く使えます。 |
 |
|
■干貝（カンベイ）
平貝やホタテの貝柱を乾燥させたものです。
水洗いしてから、貝が隠れる位の水で１時間ほど戻して、煮物、蒸し物、スープ等に使います。
戻し汁も旨みが溶け込んでいますので、スープに入れて使います。 |
 |
■蝦米（シャーミー）
塩茹でした小エビのむき身を乾燥させたもの。カルシウム、リンを多く含み、うまみがあります。
洗って、ぬるま湯で戻し、炒め物、蒸し物、煮物に使います。
これも、戻し汁には、旨みが溶け込んでいるので、スープに利用します。 |
 |
■柞菜（ザ−サイ）
四川特産の「からし菜」の軸のふくらんだ部分を漬けたもので、広く親しまれています。
洗って塩出しした後、炒め物や煮物、スープ等、幅広く利用できます。
千切りにして、化学調味料と胡麻油をまぶすだけで、美味しい酒の肴になります。 |
 |
■皮蛋（ピータン）
あひるの卵を灰汁に漬けて、特殊な泥とモミ殻などを塗って貯蔵したもの。主に、そのまま切って前菜として食べますが、醤油に調味料とゴマ油を混ぜててつけて食べると、美味。
柞菜の千切りと皮蛋のつぶ状に切ったものを豆腐の上に載せ、薬味を加えて前記の醤油ダレをかけると、ちょっとオシャレな冷や奴ができる。 |
 |
■葱油（ツオンユ）
葱や玉ネギに生姜を加えて植物油で熱したもの。
下味に、仕上げに、様々な料理で、風味豊かな味わいを加えることができます。 |
|
