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 ビールやウーロンハイなどを飲みながら、餃子や点心を食べるのも、大変楽しいものですが、本格料理となると、やはり、中国酒で楽しみたいもの。 ここでは、人気の高い中国酒について、ご紹介します。 中国酒は、大きく分けて「蒸留酒」、「醸造酒」、「混成酒」の３つに分類されます。それぞれ、長い歴史を持ち、文献の中にも登場するなど、様々なエピソードを持っています。  ＜蒸留酒＞ 高粱、とうもろこし、小麦、米などを原料として作られ、無色透明で、アルコール度数が高く、 独特の香りと風味で人気の白酒です。代表的なものは、茅台酒（マオタイシュ）、汾酒（フンシュ）、白乾高粱酒（パイカルコウリャンシュ）などがあり、ストレート、または、ロックで飲むのが基本です。 マオタイ酒は、中国南部の貴州省仁懐県茅台という地域で、18世紀頃より作られてきた蒸留酒で、高粱（コーリャン）を主原料とし、大麹（だいきく）と呼ばれる麹（こうじ）を使ってゆっくりと固体発酵させたものを蒸留してから、長期間熟成させます。アルコール分は53〜55％で、中国銘酒の中でも筆頭とされています。民間はもとより、政府の交歓会など、公式の宴会などでも、乾杯用の酒として用いられます。
 ＜混成酒＞ 薬味酒や果実酒などで、食前酒として、また、寝酒として、気軽に楽しめるお酒です。 薬味酒としては、五加皮酒が他を圧倒しており、果実酒では、杏露酒、檸檬香酒、林檎芳酒、桂花陳酒などが、女性に好まれています。 いずれも、アルコ−ル度数も高くなく、甘くまろやかな口当たりで、果実の香りと風味が溶け込んだ、飲みやすいものです。
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 ＜醸造酒＞ もち米、黄米、黍（きび）などで製造され、濃黄色であることから、黄酒とも言われる。代表的なものが、日本でも有名な老酒。 アルコール度数は14〜18度程度で、日本酒と同じくらい。飲みやすく、食中酒として、日本でも好んで飲まれています。 「老酒」の中でも、浙江省紹興で作られる「紹興酒」が有名ですが、本来の老酒とは、紹興酒でも50〜60年寝かせた物のことをいい、良質なコニャックのように、まろやかで、くせが無く、口当たりの良い、豊かな風味を持っています。 昔は、娘が生れると、老酒を花模様に彫られた甕（かめ）に保存し、嫁入りの時に、祝い酒として出したことから、紹興酒花彫として親しまれています。 日本で出される紹興酒は、3年もの、5年ものなどが、価格も安く、手軽に親しまれていますが、味や品質は、やはり、10年以上寝かせたものが、断然良質になります。 日本では、燗をしたものに、氷砂糖やザラメを入れて飲むのがスタンダードとされていますが、中国では、ストレートや燗をしたものに、砂糖漬けの梅干を入れて飲むのも好まれています。
中国の宴会での席次の決め方は、西洋の場合と正反対で、主人側の座席に遠いほど位が高い人が座るものとされています。ただし、現在ではあまり厳格に守られることはありません。 北部では、北の方角を最尊していて、北の奥の位置が両首座（主客）となり、次に、東側を第１座、西側が第２座となり、入口を背にして主客と相対する席が、主人の席とされています。ただ、部屋の作りによっては、そうできないので、入口側が主人、その最も遠い側が主客という原則で決められます。 中国料理といえば円卓というイメージがあり、上下の差別無く、皆が平等という感じに捉えられますが、実際には、四角いテーブルに８人座るのが正式で、円卓でも同様の席次になります。人数は、多めでも少なめでも許されますが、原則として、偶数が尊重されます。 料理は大皿で出されますが、全員に均等に渡るように配慮して取り分けるのは、基本中の基本。また、デザートが出たら、宴は終りの合図ですから、各自の酒は飲み干して、終わりにするのがマナーです。 |
