全中連　中華よもやま話　メニューの見方

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北京五輪が決定してから、何かと話題になる「中国食材」。アジア方面の旅行も人気で、中国や台湾にいかれる機会も増えています。
旅行の楽しみの中でも、やはり、本場の中国料理は、大きな魅力ですが、意味がわからないと、なかなか思うように注文もできません。
日本とは、同じ漢字文化の国ですが、発達段階が大きく異なっているため、同じ漢字でも、意味が違ったり、わかりにくい物もありますので、ここでは、メニューを見るときに、少しでも役に立てるよう、調理方法をご紹介します。

	材料を少量の油で、中火で炒めて焼く		材料を下味をつけるか、油通しして高温で手早く炒める		たっぷりの油で揚げること。から揚げは「乾」を、衣をつけるのは「軟」を前につける
ジエン		チャオ		ヂャア

	大きく切った材料を、下味をつけたり、油通しをして、調味料とスープで軟らかく煮る。紅焼は、醤油を使って煮詰めたもの。		材料を多めのスープや熱湯の中で煮る		切りそろえた材料と香辛料を、高温に熱した油で、手早く調味料で炒めあげる
シャオ		ヂュゥ		バオ

	材料に下味をつけたものを、強火で、湯気の建った状態で蒸しあげる		生のままの材料を調味料で和える。または、蒸したり茹でたりした物を香辛料と調味料を合わせて和える。主に冷菜。		材料に下味をつけて、直火で焼く。北京ダックや広東の焼豚が代表的なもの。
ジョン		バン		カオ

	しゃぶしゃぶのように、主材料を沸騰した鍋の中のスープにつけ、タレで食べる。		材料に下味をつけ、蒸すか、揚げてから、いぶし焼く方法。		あんかけのこと。さまざまな料理に使われている。
スゥアン		シュン		リュウ

　【その他の調理法】

川（チョワン）：熱湯やスープでゆがく	扣（コウ）：型につめて返す
熬（アオ）：煮込む	凍（ドン）：冷やして、かためる
乾炸（ガンヂャア）：粉をつけカラッと揚げる	油淋（イォウリン）：熱い油をそそぎかける。油淋鶏が有名
酥炸（スゥヂャア）：サクッとした衣で揚げる	泡（パオ）：液体にひたしたもの
高麗（ガオリー）：泡立てた卵白の衣で揚げる	抜絲(バァス）：飴をからめること
烙（ラオ）：小麦粉をこねた餅などを鍋で焼く	燉（ドゥン）：器に材料とスープを入れて蒸す、弱火でゆっくり煮る
叉焼（チャアシャオ）：肉などを鉄串で刺して炙り焼く	掛霜（グワショワン）：砂糖がけのこと
鍋貼（グオティエ）：片面油焼きして蒸し焼きにする	酔（ゾェイ）：酒に漬けるという意味
糟（ザオ）：酒粕漬け	滷（ルゥ）：香料入りの調味汁で煮る