大きめのぶつ切り・乱切りでひと口サイズに切るのが目安。ネギなどの長細いものをぶつ切りにする場合は段（ドゥアン）ともいう。


料理例：乾焼鶏塊（鶏肉のぶつ切り炒め煮=右）、銀杏鶏塊（銀杏と鶏の煮物）など。

薄く切る方法。日本では薄切り、もしくはそぎぎりとよばれる。繊維にそって切る。白菜、しいたけ、たけのこ、魚などに使う切り方。


料理例：鮑魚鶏片湯（あわびと鶏肉のそぎ切りスープ=右）、搾菜水芹（ザーサイとクレソンの和え物 ）など。

棒切りのことで日本では短冊切り、もしくは拍子木切りとよばれる。繊維にそって切るとよい。イカや魚などを切るときに使うことが多い。


料理例：醋溜鶏条（豚肉の棒切り甘酢あんかけ）など。

さいころのように四角く切る方法。日本ではさいの目切りとよばれる。角切りとも言う。
１～２cm四方の大きさが標準であるが、材料によって変える。


料理例：醋溜鶏条（豚肉の棒切り甘酢あんかけ=右）など。

せん切りのことで、その字でも連想できるような「糸のように切る」という意味。繊維にそって細く切る方法。


料理例：青椒肉絲（チンジャオロースー＝ピーマンと豚肉のせん切り炒め=右）など。なお、牛もも肉を使ったものは「青椒炒牛肉絲（陳ジャオニューロースー）」という。

繊維を細かく断ち切る切る切り方。やや粗めのみじん切りのこと。
みじん切りのなかで最も細かい切り方は未（モォ）という。



料理例：炒鴿鬆（そぼろのレタス包み＝右）、炒飯など

飾り切りのことで美しくみえるように切る方法。前菜などの飾り切りに使われる。文字通り、人参などの小さな食材を花の形にしたり、冬瓜や大きな食材を使った彫り物加工、組合わせて動物や龍などをかたどる事もある。


料理例：前菜（拼盤＝ピンパン）、デザートなど